镇江大西路。老。宴春：一只蟹黄汤包的百年匠心

初识老宴春： 一座城市的味觉记忆

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清晨六点，镇江大西路还笼罩在薄雾中，，街角的“老宴春”已经，亮起暖黄的灯光，蒸笼里升腾起白蒙蒙的蒸汽，混合着面香和蟹黄的鲜味，在湿润的空气里弥漫开来，这是、镇。江人再熟悉不过的早晨——排队、等位、点一笼蟹黄汤包，配一碗镇🗼江香醋，就着姜丝， 开启新的一天。 老宴春，这个名字在镇江几乎无人不知，它坐落在镇江最古老的商业街——大西路上，这条街见证了镇江从清末到现代的百年变迁，，而老宴春，作为这条街上最负盛名的老字号，已经走过了近百年的岁月，它的蟹黄汤包🖇，被誉为“镇江第一包”，皮薄如纸， 汤鲜味美，，让无数食客魂牵梦萦。

皮、薄，的艺术：一只汤包的诞生

1. 选料：一切从源头开始 好的蟹黄汤包，，首先要从选料说起、老宴春的师傅们每天凌晨三点就开始忙碌， 他。们坚。持选用阳澄湖大闸蟹，因为只有这里的蟹黄才足够饱满、香气浓郁，蟹。要🅰选二。

两🎩半到三两的母蟹， 这个大小的蟹黄最为肥美🕛，，猪肉则选用猪前腿肉，肥瘦相间，这、样打出来的肉馅才会鲜嫩多汁。2. 制皮：薄如蝉翼的奥秘 汤包的皮，，是老宴春的绝活，和面要用温水，水温要控制在40度左右，这样面团才会柔软有弹性，，揉面要。

反复揉搓，直到面团表面光滑如镜，，醒面的时间也很关键，，夏天20分钟， 冬天要40分钟，，让面筋充分舒展。

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最考验功夫的是擀皮、师傅们要把面团擀成直径约8厘米的圆皮， 中间厚、四周薄🌬，最薄的地方只有0.5毫米，，几乎透光，这需要多年的经验积累，，老宴春的现任主厨张师傅说：：“我第一次擀皮，练了整整三，年，手上磨出了厚厚的老茧，，才勉强达到标准，现在店里的年轻学徒，至少要练一年才能上灶。

🥐” 3. 调馅：蟹黄的🍼灵魂 馅料是汤包的灵魂，老宴春的蟹黄馅，要用现拆的蟹黄、蟹肉，，配以猪肉末、姜末、葱花、料酒、盐、糖等调料🥉、最关键的是要加入猪皮冻，这是汤包“爆，汁”的秘密， 猪，皮。冻要用猪皮、鸡爪、猪蹄熬制8小时， 冷却后切成小丁，拌入馅料中，，蒸制时、皮冻遇热融化，就变成了鲜美的汤汁。 张师傅说：“很多外地📁游客第一次来，吃，，都会被烫到，因为汤包里的汤汁太、烫了，，讲究‘先开窗， 后喝汤’——先用筷子在汤包上戳一个小洞，把汤汁倒进勺子里喝掉， 再吃皮和馅， 这样才不会烫🚣到舌头。

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”

百年传承：一个真实的故事

2018年夏天，我拜访了老宴春的第四代传人——王建国师傅、他今年已经65岁， 从16岁开始跟着父亲学艺，做了将近50年的汤包。王师傅给我讲了。一个故事：1983年， 一位从台湾。回、镇、江探亲的老先生、专程来到老宴春、他说自己1949年🌝离开大陆前、最后一次吃汤包就是在这里。“那时候我才18岁，跟着父亲来大西路逛街，父亲给我买了一笼汤包，我记得那个味道，，一，辈、子都忘不了。”老，先生，说， 他在台湾也吃过很多汤包、但总觉、得少了点什么。“可能是少了镇江的水， 少，了。老宴春的匠心。 ” 王师傅说、这样的故事他听过很多，老宴春的汤包，已经不仅仅是食物， 更是一种乡、愁的，寄托，很多镇江人离开家乡，最想念的就是这一口鲜美的汤汁，，每年春节前后、老宴春会接到全国各地的订单，有人甚至从国外打电话来订汤包， 要求真空包。装、快、递。

工艺的传承与创新

1. 传统工艺的坚守 老宴春始终坚守着传统的制作工艺，馅料必须手工搅拌，不能使💂用机，器，因为机器会破坏肉质的纤维，影响口感、擀皮也坚持手擀，虽然效率低、但手擀的皮🏙更有韧性，不容易破。

蒸制时间也有严格规、定：：大火蒸8分钟，小。火焖2分钟，时间短了，，皮冻没化透；时间长了，皮会变硬，，这些细节、都是老宴春的师傅们用几十年时间摸索出来的。 2. 与时，俱，进的创新

虽然坚守传。统，但老宴春也在与时俱进、现在他🔮们开发了蟹黄汤包的速冻产品， 通过冷链物，流，销往全国各地，他们还推出了“蟹黄汤包礼盒”，，里面配，有特制的镇江香。醋，和姜丝， 方便外地顾客在家也能品尝到正宗的味道。 2020年疫情期间，，老宴春还开通。了、线上直播、张师。傅。在镜头前手把手教观众做汤包，他说：“虽然隔着屏幕，但看到大家认真学习的样子， 我就觉得这门手艺有、希。望、传下去。 ”

品、鉴指南： 如何吃一只完美的蟹黄汤包

对于第一次品尝蟹黄汤包的朋友，，这里有，一份简单的品鉴指南：： 第一步：观色

好的蟹黄汤包， 皮薄如纸，隐约能看到里面金黄色的蟹黄、汤🥏包要饱满，不能塌陷，，褶子要均匀，一般有18-24个褶。 第二步：：开窗

用筷子轻轻夹起汤包，，在顶部戳一个，小洞， 注意动作要轻，📋不然汤汁会溅出来，把汤汁倒进勺子里，先喝汤🤽、汤要鲜而不腻，有浓郁的蟹黄香味。第，三步：蘸醋

镇江香醋是汤包的绝配，醋要蘸在汤包的底部，，不能太多、否则会盖过汤包的鲜味，再配上几根姜丝， 可以中和蟹黄的寒性。 第四步：品尝

先吃皮，皮要薄而有韧性、不能一夹就破， 再吃馅，，馅要鲜嫩多。汁， 蟹黄的颗粒感要明显，最后把皮和馅一起吃掉，感受汤汁在口中爆开的美妙。

写在最后：一碗汤包里的镇江

离开老宴春的。

时。

候，已、经、是上午九点， 店里依然座无虚席，有白发苍苍的🎺老。

人，，也有带着孩子的年轻父母、每个人面前都放着一笼热气腾腾的汤包，，配着醋和姜丝，，吃得津津有味。 大西路的梧桐树在风中沙沙作响、阳光透过树叶的缝隙，在青石板路上投下斑驳的光影，，这条老街、这座老店、这一笼汤包，构，成📡了镇江人最温暖的记忆，，它们见证了这座城市的变迁，也承载着无数人的乡愁。如果你有机会来镇江，，不妨来🐭大西路的老宴春坐坐，点一笼蟹黄汤包，，配一碗镇江香醋，慢慢品尝，你会发现，这一口鲜美的汤汁里，藏着镇江的百年味道， 也藏着这座城，市，最动人的故事。