门头沟斋堂老艾饸饹杂粮面食探店必吃

门头沟斋堂老艾饸饹：：一碗穿越百年的杂粮面食，藏着北京最地道的山野味道😓 在北京西部的门头沟区，有一条蜿蜒的公👮路通向深山，，那里有座叫斋堂的小镇，镇子不大，却藏着一种让无数食客驱车两小时也要专程来尝的美食——老艾饸饹，，这碗看似朴素的杂粮面食，背后是百年传承的手艺，是山野间的质朴味道，更是一段关于坚守与创新的故事。。

初见老艾：深山里的面食“老字号”

第一次听说老艾饸饹，是在一位北京美食博主的朋友圈里，照片上，一碗深褐色的面条浸在清亮👋的汤里，，上、面撒着翠绿的葱花。和。香、菜，旁边配着一碟红亮的辣椒油、博主配文：“门头沟深山里的宝藏面馆，吃完想打包十份带回城里。” 于是，，在一个秋高气爽的周末，我驱车两个多小时、沿着109国。道，一路向西、终于找到了这家传说🛩中的面馆，老艾饸饹就开在斋堂镇的主街上，没。有华丽的招牌，没有精致的装修，甚至门口连个像样的停车位都没有，，但就是这样一家不起眼的小店，，门口却排着长长的队伍，有穿着户外装备的驴友，有带着孩子的年轻父母🖖，还有几位操着浓重京腔的老大爷。

一碗饸饹的“前世今生”

文章配图

1. 什么是饸饹？？对于很多南方人来说，“饸饹”可能是个陌生的词汇，简单来说、饸饹是一种用🚪特制工具压出来的面条、制作时，，将和好的面团放入一个带孔的木制或金属制的“饸饹床子”中，，用力压下，面条便从孔中挤🎂出，直接落入沸水中煮熟。这种面食最大的特点就是口感筋，道、爽滑，，而且因为是用杂粮制作，所以比普通白，面。条更有⏱嚼劲，也更有营养。

2. 老艾家的独特配方

老艾饸饹的创始人叫艾师傅，今年已经70多岁了，他告诉我、他家做饸饹已经有五代人的历史了，和其他地方的。饸饹不同，，老艾家的饸饹用的是门头沟本地产的荞麦面、莜面、豆。面等多种杂粮，按照祖传的比例混合而🆒成。

“这个比例是我们家祖祖辈辈摸索出来的， ”艾师傅一边熟练地压着面条，一边说，“荞麦面多了，面条容易断；莜，面。多，了，口感太硬；；豆面多了，颜色发黑，只有比例恰到好处、才能做出那种🌋筋道又不失柔软，颜色金黄、口感顺滑的面条。”

探访后厨：见证一碗饸饹的诞生

在征得艾师傅同意后，我走进了后厨，这是一个只有十几平方米的小厨房，但收拾得干干净净，灶台上，一口大锅正冒着热气，旁边的案板上、艾师傅正在和面。1. 和面：讲究“三光”

艾师傅告诉我，和面是制作饸饹的第一步、也是最关键的一步，，他。将混合好的杂粮面倒入一个大盆中，然后一边慢慢加入温水，一边用手搅拌，他说：“和面的水温要控制在60度左右，太凉了面不够筋道，太热了面会发黏。

” 只见他双手翻飞，很快就把散落的面粉揉成了一个光🌥滑。

的，面团，他拿起🎩面团让我看： “看到了吗？

这叫‘三光’——盆光、手光🛌、面光，只有做到这。三、光，面团才算和，好，了。 ” 2. 压面：需、要“巧劲” 和好面后，艾师傅把面团放进一个老式的木制饸饹、床，子🍆里，这个床子已经用了快四十年了，木头上泛着油亮的光泽，，他用力压下杠杆，面条便从床子底部的孔中挤出来、直接落入了沸水中。

“压，面不。

能光靠蛮力，”艾师傅说、“要掌握好节奏、用力要均匀、这，样压出来的面条粗细才一致，如果用力不均匀，有的面条粗，有的面条细，煮出来口感就不一样了。

” 3. 煮面：火候是关键

面条入锅后，，艾师傅用长筷子轻轻搅动，防止面条粘在一起，他告诉我、煮饸饹的时间、不能太长、一般两三分钟就够了。 “时间短了，，面条不熟；时。间、长了，面条就软塌塌的🐱，，没有嚼劲。 ” 只见他🌓观察着🐘锅里的面条，等到面条浮起来，颜色变得晶莹透亮时，便用漏勺捞出，，放入碗中，他💠舀了一勺提前熬好的骨汤，，浇在面条上，再撒上葱花、香菜，最后淋上一勺秘制的辣椒油。

品鉴时刻：舌尖上的山，野。味、道

终于，一，碗热气腾腾的老艾饸饹端到了我面前、我先喝了一口汤，汤头清澈却味道，浓郁，是用猪骨和鸡架熬制了四个多。小时的高汤，，还加入了艾师🛢傅自己配的香料包，喝起来鲜而不腻，回味甘甜。。接着，我夹起一筷❔子面条，面条呈🕉现出诱人的金黄色🔨，表面光滑，在灯光下泛着微微的光泽，放入口中，首先感受到。

的。是面条的筋道，咬下去有弹性，但又不会太硬、随着咀嚼，杂粮的香味在口中散开，荞麦的清香、莜面的，醇厚、豆面的豆香完美地融合在一起😧，让人忍不住一口接一口。最让我惊艳的是那碟辣椒油，艾师傅说，，这是他用了七八种辣椒，加、上、芝麻、花生、香料，用热油泼制而成的，辣椒油色泽红亮，闻起来香而不呛，吃起来辣而不燥，还带着一丝。甜味，，我、往，碗里加了一勺，瞬间整碗面。的、味、道都提升了，辣味和鲜味完美地交织在一起，让人欲罢不能。

老艾家的“私房菜单”

除了招牌的饸饹，老艾家还有几道不可错过的美食。

1. 炸饸饹这是艾师傅的创新菜、将煮好的饸饹沥干水分，放入油锅中炸至金黄，外酥里嫩，蘸上特制的蒜泥醋汁，，口感层次丰富，，非常开胃。。

2. 饸饹炒面将饸饹与青椒、胡萝卜、豆芽，等蔬菜一起翻炒，加入酱油、醋等调料，出锅前撒上一把芝麻，，这道菜颜色鲜、艳，口感丰富、既有饸饹的筋道，又。

有蔬菜的清爽。

3. 凉拌饸饹

夏天的时候，艾师傅还会做凉拌饸饹，，将煮好的饸饹过凉水，加入黄瓜丝、豆芽、蒜泥、醋、辣椒油等调料拌匀，，吃起来清凉🙄爽口、是消暑的佳、品。

老艾的坚守与传承

在和老艾师傅聊天的过程中，我了解到，，这家店已经开了三十多年了，这些、年，门头沟的旅游越来越火、来、斋堂、的人越来越多，但老艾师傅始终坚持用最传统的工艺制作饸饹。“现在很多人为了追求效率，用机器代替手，工压面、但那样做出来的面条，口感差多了、”艾师傅说，，“机器压的面，力道太均匀，没有手工压，的。那，种‘筋道感’，而且，机器压的面条，表面太光滑，挂不住汤汁，吃起来味道淡。” 为了让更多人了🍿解这种传统美食、艾师傅的儿子小艾在几年前辞去了城里的工作，回到家乡跟着父亲学习制作饸饹，小艾告诉我，他正在🤬尝试将老艾饸饹进行标准化生产，让更多人可、以，品尝到这种深山里的美味。

“我们正在研究如何在不影响口感的✈前提下，延长饸饹的保质期、”小艾说，“这样，即使不来门头沟，大家也能吃到老艾饸饹了。。

”

美食背后的故事

在店里，我遇到了一位从海淀区专门开车来的食，客，，他告诉我、自己已经来老艾家吃了十几年。了。“第一次来是跟朋友爬山，路过这里、吃了一碗饸饹，就、被、惊、艳到，了， ”他说，“后来每次来门头沟、都要来这里吃一碗，有时候专门开车🐨过来，就为了这一碗面。。” 还有一位住在附近的老大爷，，几乎每天都要来店里吃一碗饸饹，他说：“我小、时候，我奶，奶就做饸饹给我吃、现在奶奶不在了，，但在这里，我能吃，到小时候的味道。”