深圳·公明烧鹅——在公明的老店里，看烧鹅在瓦缸里烤到皮脆肉嫩(深圳·公明烧鹅——在公明的老店里，看烧鹅在瓦缸里烤到皮脆肉嫩)

深🈯圳·公明🗣烧鹅：瓦缸里的百年烟火气如果你📯问一个深圳本地人、什么最能代表这座城市的传统。味道？十有八九会听到一个答案——公明烧鹅，在、深，圳，这座以创新和速度著称🗣的城市里，，公明烧鹅像一🦂位固执的老者，用瓦缸里的炭火和时光，讲。述、着、关于坚守的故事。

初识公明烧鹅：从一只瓦缸开始

第一。次听说公明烧鹅，是在深圳工作的第三年，一位在公明长大的同事、每次回老家都会带回来一只油光发亮的烧鹅，那金黄色的外皮，，隔着、包装袋都能闻到诱人的香气，他说：“公明的烧鹅，，用的是最传统的瓦缸烤制，这味道，在深圳其他，地方，都吃不🌫到。

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” 带着好📂奇，我专门去了一趟公明、这座位于深圳西北部的老镇，虽然已经⛱被划入光明区，但依然保留着许多传统的生活气息，在公明老街、我找到了那家据。说开了几十年的老店——新强记烧鹅店。

店面不大，门口的瓦缸炉子格外显眼，炉、子是，用特制的陶土烧制而成，约一米高、肚大口小、缸底烧着荔枝木炭，老师傅正在往缸里挂鹅，🌠动作娴熟得像是已经重复了无数次，他告诉我，，这瓦缸已经用了三十多年，缸壁上的油脂渗入陶土，让烤出来的鹅肉带着独特的香气。

瓦缸里的秘密：一场关于火候的修行

在公明，烧鹅的制作过程更像是一场修行，每一步都有讲究，，每一环节都考验着师傅的功力。。选鹅：挑，剔。的开📈始

公。明。烧，鹅选🌕用的是清远黑鬃鹅，，这种鹅体🐦型适中，肉质紧实、脂肪分布均匀，每只鹅的重量严格控制在♊3.5到4斤之间，太小的肉不够厚，，太大的又容易烤不匀，老店的老板陈师傅说：“挑鹅就像选朋友，要投🏖缘、我每，天。凌晨四点就去市场，，亲自一只只地选，三十年。

了，手一摸就知道这只鹅合不合格。” 腌制：时间的魔法选好。

的鹅要经过精细的处理，去毛、清洗、开😒膛，每一步都不能马虎，腌制是决定味道的关键、公、明、烧鹅的腌料看似简。单，实则讲究🙉，盐、糖、五香粉、八角、桂皮、沙📢姜，各种香料按比例混合，，均匀地涂抹在鹅身上，，最特别的是，他们、还会加，入、一，种叫“甘草”的中药材，让烧鹅带有一丝回甘。

腌。制、的，时间也很有讲究，夏天要腌三个小时，冬天要腌四个。小时，让香料充分渗透到肉里，，陈师傅✡说：“很多人为了省时间、用、机、器来腌，但那味道就是不对，手工腌制，每一寸肉都要按摩到位，就像给鹅做一场SPA。”

吹，皮：脆皮的秘密腌制好的鹅要挂在通风处晾干表皮，然后用特制的针、筒往鹅皮和鹅肉之间吹气，这一步看似简单，其实最难掌握，吹得太少，皮不脆；吹得太多，皮容易破，吹好气的鹅看起来圆鼓鼓。的，表皮紧绷，，为后续的烤制做好准备。

烫皮：锁住风味吹好气的鹅要用滚烫的麦芽糖水浇🥈淋，这层糖水会在烤制时形成漂亮的焦糖色、让烧鹅的皮呈👊现出诱人的、金。红色，烫皮要快，三秒之内完成，，否则会影响鹅肉的口感。

烤制：瓦缸里的蜕变最考验功夫的就是烤制环节🎎，瓦缸要提前用荔枝木炭预热到200度，然后将鹅挂入缸内，火候的控🍰制全靠师傅的经验、火大了皮会焦，火🎐小了皮不脆，陈师傅说： “烤鹅，的时候要盯着火苗看，看它的颜色，看它的跳动，，就知道温度够不够。

”

烤制，过，程中，还要适时地转动鹅身、让每一面都受❇热均匀，大🔴约四十分钟后，当鹅皮呈现出诱人的金红色，油脂滴在炭火上发出滋滋的声响，，一只完美的公明烧鹅就出炉了。

品尝公明烧鹅：舌尖上的盛宴

刚，出。炉的烧鹅，皮脆肉嫩、香，气、四溢、陈⛳师傅熟练地将烧鹅斩成⏰小块，，整齐地码在盘子里，鹅皮脆得像玻璃纸，咬下去“咔嚓”一声，油脂在口中爆，开，却一点也不腻，，鹅肉鲜嫩多汁、带着荔枝木的清香和香料的复，合味道。最让人惊喜的是鹅腿，，肉质最厚实，却又最嫩滑，，蘸上特制的酸梅酱，酸甜的味道中和了油、脂，让人忍不住一块接一块，，陈师傅说：：“好的，烧、鹅、即使放凉了，，皮还是脆的，有些店为了省事、用烤箱烤，那皮放凉了就软了。”

公明烧，鹅的前世今生

公明烧鹅的历史可以追溯到清朝，，当时，公明是东莞到深圳的必经之路，过往的商旅很多，烧鹅作为方便携带的食品，逐渐发展起来，到了上世纪八十年代，公明烧鹅开始规模化生产，，形成、了“新强记”、“下村烧鹅”等知名、品牌。。随着、深，圳的，城市，化进程，公明老街也在慢慢改变，很多老店因为拆迁或后继无人而关门，但新强记烧鹅店依然坚守着，陈师傅说：“我儿子不愿意接手，说太辛苦了、但、我还是想再坚持几年，不能让这门手艺在我这一代断了。”

在公明寻找烧鹅：实。用，指，南

如，果，你也想品尝正宗的公明烧鹅、这里有一🔏些实用建议： 1、优质时间：烧鹅每天分两批出炉，上午11点和下午5点、建议提前半小时到店，，不然可能要排队。。

2、如何挑选：好的烧鹅皮色金黄，，油光发亮，闻起来有淡淡的荔枝，木、香、如果皮色发暗，，或者有焦味、说明火候过了。3、食用建议：烧鹅最好现买现吃、趁热才能感受到皮的脆、如果带回家，，可、以。用，烤箱180度复烤5分钟、或者用平底锅小火煎一下，都。能，恢、复部分脆度。4、搭配推荐：公明烧鹅配酸梅酱是经典吃法，，也可以配上一碗公明濑粉，汤粉的清爽正好中和烧鹅的浓郁。。