潮州·开元寺斋菜——在开元寺旁的素菜馆里，素菜做出荤菜的口感(潮州·开元寺斋菜——在开元寺旁的素菜馆里，素菜做出荤菜的口感)

潮州开元寺。斋菜：一场关于味觉的“欺骗”艺术在潮州古城的心脏地带，，开元寺的晨钟暮鼓已经，回。响了一千多年，这座始建于唐代的佛教寺院、不仅承载着厚重的历史底蕴，更在寺院旁孕育出一门独特的烹饪艺术——素菜荤做，当素食与仿荤的界限在这里被巧妙模糊，一场关于味觉的“欺骗”艺术就此展开。

千年古刹旁的饮食智慧

开元寺始建于唐玄宗开元二十六年（738年），是潮汕地区规模最大的🕣佛教寺院，，在漫长的历史长河中、寺院不仅是僧侣修行之所，也成为了周边居民精神生活的中心、随🍂着佛教的传、播、素食文化逐渐在潮州扎根、而开元寺旁的🚧素菜馆、则。将这种饮食文化推向了新的高度。 “素、菜荤做”并非🍹简单的模仿，而是一种对食材特性的深刻理解与创造性运用，潮州人讲究“粗菜细做”，这种，理。念在素菜制作中得到了极致体现，通过选用豆腐、面筋、菌菇等素食原料，运用精湛的刀工和调味技巧，创造出与荤菜形神兼备的素食佳肴。

那家藏在巷弄里的素菜馆

文章配图

在开元路的一条小巷里，“莲。华，素。食府”已。经、经营了、三十多年，，推开木门，空气中弥漫着淡淡的檀香和菜香，，老板陈伯今年。六🙃十五岁，从二十岁起就在这家店工作，，如今已是第三代传人。 “很多人第一、次来、都以为我们做的是荤菜，，”陈伯笑着指了指墙上“素菜荤做”的招牌、“但吃了之后才知道，原来素食也能这么有味道。 ”

店里的招牌菜“素烧鹅”是最受欢迎的菜品之一，陈伯介绍🐊说，这道菜选用的是潮州本地产的优质豆腐皮，经过浸泡、调味、卷制、蒸煮、油炸等多道工序，最后。切成薄片，浇上特制的酱汁。 “关、键在。于调味和火候，，”陈伯边说边演示，，“豆腐皮。要先用香菇、冬笋熬出的。高汤浸泡、让它充分吸收鲜味，卷的时候要松紧适度、太松了会散，太紧了口感不好，，蒸的时间也。要，掌、握好，一般十五分钟就够了。”

素菜荤做的秘密武器

在莲华素食。府的厨房里，，我亲眼见证了“素，菜，荤做”的神奇过程，厨师长阿😖强告诉我，素菜要做出荤菜的口感，主要依靠以下几个关键点：

1. 食材的精心选择 “豆腐、面筋、香菇、木耳💨、竹笋这些是基础食材，”阿强说、“但真正做出肉、的口感，，💢要靠一些特殊的食材。”他拿起一块白色的块状物、“这是素肉、用大豆蛋白和小麦蛋白制成的，经过特殊工艺处理后，口感非常接近鸡肉。 ”

2. 调味的艺术 素菜荤做的调味。

是一门大学问，阿强展示了他的“秘密武器”：用香菇、冬笋、胡萝，卜、芹菜等熬制的高汤。。

“这个高汤要熬四个小时以上，才能把蔬菜的鲜味完全释放出来。”他一边说，，一边往锅里加入酱油、糖🧘、五香粉等调料，“这些调料的配比要恰到好处，，才能调出类似肉类的味道。”

3. 火，候的掌控

“素菜和荤菜最大的不同在于、素菜更容易糊锅，”阿强边说边、调整火候、“所以火候的掌控特别重要，，比如做‘素咕咾肉’，油温要控制在180度左右，炸到表面金黄就行了、时间太长会变硬。”

舌尖上的“欺骗”艺术

在莲华素食府，我品尝了几道招牌素菜，每一道都让人惊叹于厨师的巧思。 素烧鹅：这道菜的外皮金黄酥脆，内里柔软多汁，，咬一口，酱汁在口中爆开，咸鲜中带着一丝甜味，如果不告诉你这是素的，你完全会以为是在吃真正的烧鹅。

素咕咾肉：用素肉制成的“肉块”裹上薄薄的面糊，，炸至金黄后，再与菠萝、青红椒一起翻炒，酸甜的、酱汁包裹着外酥里嫩的“肉块”，口感与真正的咕咾肉几乎一模一样。。

素佛跳墙：这道菜是店里的招牌之一、用香菇、竹笋、素肉、豆腐等食材、加入高汤慢炖而成，汤色金黄，味道鲜美，各种，食、材的香味完美融合在一起。。

初学者也能掌握的素菜荤做技巧

如果你也想尝试在家做素菜荤做，这里有一些简🍁单实用的🚤技巧：

1. 选对食材

豆腐：选择老豆腐，，口感更紧实

面筋：分为水面筋和油面筋，，水面筋适合炒菜，，油面筋适合炖汤香菇：干、香。菇比新鲜香菇味道更浓郁竹笋：选择冬笋、口感更嫩

2. 掌握调味 用香菇、冬笋熬制高汤，代替肉汤

加入适量的酱油、糖、五香粉，，调出类似肉类的味道用素蚝油代替蚝油，增加，鲜、味

3. 注意火候 炒菜时油温要适。中，避免食材糊锅炸制时控制油温在180度左🏋右、时间，不。宜过长炖汤时用小火慢炖，让，食，材。充分、入味

4. 简单实践 素炒三丝：将胡萝卜、青椒、香菇切丝，用。姜、蒜爆香后翻炒，加入酱油和糖调味

素烧茄子：茄子切块，用油煎至金黄、加入蒜末、酱油、糖、醋，焖煮至入味素菜饺子：：用香菇、白菜、粉丝做馅、包成饺子，煮熟后蘸醋食用

素菜荤做的文化意义

素菜荤做不仅是烹饪技巧的体现，更承载着深厚的文化内涵，在佛教文化中，，素食代表着清净、慈悲，，而素菜🗾荤😞做则体现了对世俗生活的包容与理解。

“很多🔡人觉得素食就是清汤寡水，其实。不、然，”陈伯说， “素菜荤做让素食变得有滋有味，，也让更多人愿意尝试素食，这不仅🍚是一种饮食方式，更是一种生活态度。” 在潮州，素菜荤做已经成为一种独特的饮食文化现象，它不仅满足了人们对美味的追求，也为传统素食注入了新的活力，，正如一位老食客所说：“在这里，素食不再是清苦的修行，，而是一场味觉的盛宴。 ”

离开莲华素，食，府。时，夜色已经降临、开元寺的钟声在夜空中回荡，仿佛在诉说着千年的故事，，站在巷口，看着来来往往的食客，，我忽然明白，，素菜荤做不仅，仅是一种烹饪技巧，更是一种对生活的热爱与智慧。在物质丰富的今天、人，们越、来越注重健康饮食、素菜荤做提供了一种新的可能：既能享受美味，，又、不、会给身体带来负担，这或许就是😱这门，古、老艺术在新时代焕发生机的原因。